二氧化碳小气瓶厂家:关于二氧化碳在食品行业的应用

2022-04-12 178

  在19世纪,人们发现把二氧化碳充入饮料中,会让饮料不停冒泡,而尝起来味道很好。此后可乐出现,很快拿下大片市场。大家都知道,二氧化碳是无色无味的气体。它在水中有溶解度,溶于水后形成碳酸,有微弱的酸性。二氧化碳应用于很多行业,那么在食品行业它的应用是怎样的?

  一、二氧化碳溶于水后为什么有味道?

  研究发现,作为气体的二氧化碳无色无味,而溶于水形成的碳酸却是有味道的。在人的味蕾上存在着一种“碳酸脱水酶”,把碳酸离解成氢离子和碳酸氢根离子。这个过程中产生神经信号,像其他的那些“味道一样”,神经信号传递到大脑,经过解析就“尝到”了碳酸的味道。也就是说,碳酸的味道,并不仅仅是氢离子产生的“酸”味,而是有它自己的味道。

  二氧化碳小气瓶厂家

  二、二氧化碳如何影响大脑对甜味的感知?

  在饮料中,碳酸不仅仅是本身有味道,它还会影响人体对甜味的感知。2013年《胃肠病学》发表了外国学者的一项研究,用功能核磁共振(fMRI)技术去探测二氧化碳如何影响大脑对糖和甜味剂的感知。他们发现:当二氧化碳存在的时候,大脑从相同量的糖感受到的甜味要弱很多。这就意味着,在碳酸饮料中获得同样的甜度,就需要更多的糖。这使得“经典款”的可乐成了高糖饮料的典型,含糖量超过了10%。二氧化碳的作用很好地解释了“跑气可乐”的特点:味道不佳,但甜度更高。二氧化碳能够降低甜味剂与真糖之间的味道差别。高糖和高热量岁伴随的各种“现代病”,使得“少糖”成为了现代人健康饮食的基本原则之一。如果不想摄入糖又要享受甜味,甜味剂就成了替代选择。当用量较大时,这些“异味”“余味”就会变得难以接受。在碳酸饮料中,二氧化碳糊弄了大脑,使得甜味剂不那么像“异端”,所以就更容易被接受。

  三、用于果蔬保鲜贮藏

  气调贮藏的实质是在冷藏的基础上增加气体成份调节"气调贮藏在低氧(一般1%-5%的氧气含量),适当的二氧化碳浓度条件下,可以大大抑制果蔬呼吸,抑制有害菌繁殖生存,减少腐烂,保持果蔬优良的风味和芳香气味,抑制水份蒸发,保持果蔬新鲜度,而且还可抑制酶的活性,抑制乙烯产生(果蔬贮藏中自身会产生乙烯气体,乙烯又促使果蔬加快后熟和衰老)延缓后熟和衰老过程,长期保持果实硬度和新鲜,延长贮藏期和货架期。

  四、用于小包装食品

  对于烘烤食品,二氧化碳不但可管用的抑制霉菌,而且可以防止面包机软点心变硬,二氧化碳能比液氮更管用的延长其货架期,货架期可以延长到1个月。在点心,干酪和果汁的小包装中充二氧化碳亦可延长保存期防止霉变,持良好的感官品质。

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